秋田の冬の味覚の代名詞！名物“鰰(ハタハタ)”

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　北国秋田に冬の到来を告げる味覚の代表格が秋田名物のハタハタだ。
　日本海の波が荒れだす11月下旬から12月中旬までの間、産卵のため秋田県沿岸の藻場に群れで押し寄せる。
　淡白な味わいの鰰は、煮てもよし、焼いてもよし。どんな調理法にもあい昔から、県民に愛されてきた。
　ぜひ一度、冬の秋田でご賞味あれ。

ハタハタの塩汁かやき／あっさりしたハタハタに塩汁がよく合う。たっぷりスープも味わいたい。

神の恵みハタハタ

今では数少ない
手漕ぎ船でのハタハタ漁。

　 “秋田名物、八森（はちもり）ハタハタ男鹿（おが）で男鹿ブリコ”。民謡・秋田音頭に謡われるハタハタは11月から12月にかけて日本海沿岸にやってくる回遊魚で、秋田県の魚に指定されるほど県民には馴染みの魚である。波が荒い頃に沿岸にやってくるので波多波多とも、冬の雷が鳴る頃に網にかかることから鱩と書くともいわれているが、普段は姿を見せず冬の食べ物が少ないときに沿岸に来ることから神様から贈られた魚・ハタハタというのが人々の気持ちを表しているのではないだろうか。
　昔は一家で4箱も5箱も買って味噌汁に、焼き魚に、鍋物にと毎日のように食卓に上り弁当のおかずにも登場した。今日もハタハタ明日もハタハタで、もう飽きた。道にハタハタが落ちていても猫もまたぐというエピソードがあるほど大量に獲れた安価な魚であった。しかし一方で、冬の間の貴重なタンパク源として、塩漬けにしたり寿司にして春まで重宝した保存食、庶民の味でもあった。
　このように大漁が当たり前であったハタハタも昭和51年以降漁獲量が減少。平成3年には最盛期の1／300、「まぼろしの魚」になった。このため、秋田県では3年間禁漁すると共に卵から孵化させた稚魚を放流した効果が上がり漁獲量が少しずつ上昇。ちなみに、ハタハタの卵は「ぶりこ」と呼び、そのまま酒の肴やおやつ代わりに食べたものであった。

塩汁かやき

ハタハタを使った
塩汁（しょっつる）づくり。
頭も内臓もすべて
塩と麹などで約2年間漬ける。

その上澄みを濾して、
魚醤・塩汁ができあがる。
（じっくりと発酵させて
旨みを引き出す）

　魚と塩、麹などを漬け込んで約２年間自然発酵させ、その上澄みを濾して調味料にしたのが塩汁（しよっつる）。材料の魚はイワシ、ニシン、ハタハタなど、頭も内臓もすべて漬けて最後は骨だけがきれいに残る。石川県能登のイシル、東南アジアのニョクマムなどと同じような魚醤で独特の香りがあり、旨み味ともに濃く塩味も強いので約30倍から40倍に薄めて使う。
　しょっつるは、ハタハタやタラ、タイなど白身の魚によく合い、白菜、ネギ、セリ、豆腐、糸コンニャク、キノコなどを入れた鍋物は秋田の定番料理。寒い日は、ことのほか旨い。このほか茶碗蒸し、おでんなどにも合うので一度試していただきたい。また、ラーメンや中華料理の隠し味に、パスタの味付けなど利用範囲は案外広い。360mlビンが１本あれば、家庭料理にもグンと幅が広がることだろう。
　ところで、秋田では鍋物を「かやき」と呼ぶ。貝焼きが訛ったもので、ホタテの貝殻を鍋代わりに使っていたことから訛ってかやきというようになり、鍋を使う今でも「しょっつるかやき」「泥鰌（どじょう）かやき」などという。しかし、なんといっても「ハタハタのしょっつる」が一番。淡白なハタハタとの相性は抜群だ。

ハタハタの田楽

畑のキャビア「とんぶり」と
山芋をすりおろした煮びたし。

ハタハタ寿司

協力／日本料理　南部　秋田市保戸野原の町17-3  TEL018-864-8711